Quante volte avrai sentito parlare di tannini? Se sei un amante dei vini rossi, devi conoscerli. Sono quelli che ti danno una sensazione un po' ruvida in bocca e che colorano i denti quando assaggi un vino giovane.
Cosa sono i tannini?
Si tratta di molecole presenti nella maggior parte delle piante (corteccia d'albero, foglie di tè, frutti, ecc.). Nell'uva sono presenti nella buccia, nei semi e nel picciolo. I tannini della buccia sono i più morbidi, quelli dei vinaccioli e del raspo i più duri. I tannini nel vino possono derivare anche dall'invecchiamento in botti di rovere.
Perché il vino rosso contiene tannini?
Per conferire colore, aromi e struttura al vino rosso, il mosto d'uva viene lasciato macerare con le parti solide (buccia e vinaccioli) contenenti i tannini, mediante cernita per eliminare i tannini cattivi (il raspo). Questo non è il caso dei vini bianchi, motivo per cui contengono poco o nessun tannino. I buoni tannini, indispensabili per i vini rossi, donano struttura ed equilibrio. Svolgono quindi un ruolo chiave nello sviluppo del vino e nel suo potenziale di invecchiamento.
Un vino sarà più o meno tannico a seconda dei vitigni utilizzati per il suo assemblaggio e della durata della macerazione. Cabernet sauvignon, Malbec o anche Syrah sono vitigni noti per la produzione di vini tannici.
Come degustare un vino tannico
Per identificare i tannini bisogna considerare sia la loro quantità che la loro qualità.
La quantità può essere determinata durante la degustazione, ma anche dalle informazioni presentate sulla bottiglia: vitigno, invecchiamento in botti di rovere... Determina la potenza di questi tannini. Più seccano la bocca, più sono potenti. Contrapponiamo quindi i tannini morbidi ai tannini duri.
La qualità mira più a qualificare i tannini: fini, eleganti, setosi o dolci (i tannini sono presenti, ma non aggressivi, il vino è ben equilibrato). A seconda di quanto persistono in bocca, si parla di persistenza. Contrapponiamo quindi i tannini fini (che scompaiono rapidamente) ai tannini grassi (che rimangono in bocca).