Senza biossido di zolfo, alias l'anidride solforosa, il vino diventa acido. Vero antisettico, l'SO2 protegge il vino durante tutto il suo processo di sviluppo e anche dopo, una volta imbottigliato. Una pozione magica da dosare con intelligenza!
In origine c'era il vino acido. La grande evoluzione del bordolese nel XVIII secolo e la nascita dell'enologia moderna costituirono un enorme progresso in termini di igiene, e l'uso del biossido di zolfo rivoluzionò la qualità e la conservazione dei vini.
L'anidride solforosa (SO2) è un antisettico. Usato con parsimonia (a seconda dell'annata, del tipo di vino e della salute della vendemmia), protegge il vino dall'ossidazione e lo stabilizza una volta imbottigliato. Le variazioni di temperatura sono quindi più facilmente tollerabili.
Anidride solforosa, quando viene aggiunta?
Generalmente il biossido di zolfo viene aggiunto quando le uve vengono poste nei tini, a volte anche durante la vendemmia. Può essere aggiunto a fine fermentazione alcolica per bloccare la trasformazione malolattica, durante l'invecchiamento, per prevenire lo sviluppo di batteri, o anche durante la filtrazione e l'imbottigliamento.
Troppo o niente biossido di zolfo?
I lieviti producono naturalmente SO2: è quindi falso affermare che esistono vini senza zolfo, ma vini senza biossido di zolfo aggiunto. Usato senza discernimento tuttavia, il biossido di zolfo può anche causare disagi. Il suo eccesso può infastidire e persino causare mal di testa. Naturalmente i bianchi, ed in particolare i vini passiti, che sono più fragili, contengono sempre un po' più di anidride solforosa dei rossi perché i loro tannini fungono da stabilizzanti naturali.
Le dosi massime autorizzate dall'Unione Europea sono di 150 mg per un vino rosso, 200 mg per bianchi e rosati e da 300 a 400 mg per i vini dolci. Si noti che i produttori biologici e biodinamici ne usano molto meno.
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