È importante fare la distinzione tra un "vino cattivo" e un "vino che non ti piace": sono 2 cose a volte diverse, così come un "vino buono" non è necessariamente un vino che ti piace! Imparare quali sono i criteri che definiscono la qualità di un vino, è quindi fondamentale per dire se un vino è buono o cattivo, indipendentemente dal tuo personale apprezzamento per esso.
Ognuno di noi ha un profilo gustativo ben preciso: c'è a chi piace lo zucchero e chi predilige l'acidità. Tutto dipende dalle tue esperienze di gusto, dal tuo background, dalla tua cultura. Ciascuno di noi ha una diversa soglia di percezione dei sapori (dolce/acidulo/salato/amaro), anche degli aromi.
Tutto questo per dirti che a seconda del profilo gustativo che ti caratterizza, apprezzerai un determinato vino, mentre un altro degustatore avrà più piacere nell'assaporare un altro vino. Ma ecco, è possibile che un vino sia ben fatto, che abbia una bella ricchezza olfattiva, un piacevole equilibrio, ma che – per esempio – il suo grasso, oi suoi tannini molto presenti, ti diano fastidio. È qui che sta il confine tra la qualità del vino e la percezione che se ne ha, che è soggettiva.
Cosa determina la qualità di un vino
La qualità di un vino è determinata da alcune condizioni:
CONDIZIONE N° 1: IL VINO NON È DIFETTOSO
Inutile dire che no? Anche se la tua soglia di percezione ti renderà più o meno sensibile all'identificazione di un'alterazione nel vino, un difetto non fa parte dell'ordine soggettivo.
CONDIZIONE N° 2: IL VINO HA UN BUON EQUILIBRIO
Stiamo parlando dell'aspetto gustativo. L'equilibrio di un vino è caratterizzato da 2 o 3 assi, a seconda che sia bianco o rosso:
Per il vino bianco:
Equilibrio su 2 assi: Acido / untuoso (zucchero, alcol)
Per il vino rosso:
Equilibrio su 3 assi: acido / untuoso (zucchero, alcol) / tannino
In breve, l'idea è la stessa: per soddisfare la 2a condizione, il vino non deve essere schiacciato da uno degli assi. Ad esempio, un vino bianco con un'acidità eccessiva ti sembrerà troppo verde. Viceversa: un vino bianco con un eccesso di grasso (per esempio troppo zucchero, e poca acidità per bilanciarlo) vi sembrerà troppo stucchevole.
Per il vino rosso, un eccesso di tannino darà un vino astringente, troppo amaro e uniforme. Se invece questo stesso vino ha abbastanza grasso per mascherare i tannini (perché il grasso ricopre la bocca, mentre i tannini la asciugano), allora rimarrà equilibrato. È molto importante capire questa nozione: nel vino, tutto ruota intorno all'equilibrio.
Ecco un altro esempio di questa nozione di equilibrio: il vino A può avere più acidità del vino B. Eppure questo vino A vi può sembrare meno acido perché il suo grasso bilancia l'acidità. Capisci la sfumatura? Quindi, affinché il vino sia di qualità, deve soddisfare questa seconda condizione: deve essere equilibrato.
Nota anche che nel tempo l'equilibrio si evolve e un vino che sembrava troppo nervoso (acido) può rivelarsi equilibrato man mano che invecchia.
CONDIZIONE N° 3: IL VINO HA UNA BUONA PERSISTENZA IN BOCCA
La lunghezza in bocca corrisponde al tempo durante il quale gli aromi rimangono in bocca dopo aver sputato o ingerito il vino. Si parla anche di persistenza aromatica, che è molto più esplicita.
Questa lunghezza in bocca corrisponde al potenziale aromatico del vino, che è legato alla qualità dell'uva. È quindi necessario che il vino presenti una bella gamma olfattiva, che persista in bocca.
Probabilmente te ne sarai già accorto: alcuni vini scompaiono, appena inghiottiti! I loro aromi svaniscono immediatamente. Altri restano presenti, e persistono per 5 secondi, 10 secondi, 20 secondi. Questa persistenza aromatica è legata alla qualità del vino. Il range olfattivo (la quantità di aromi che si percepisce) e la sua intensità (la forza degli aromi) dipenderanno da molti fattori, ma la qualità dell'uva e la sua maturità sono condizioni fondamentali.
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