Selon le type d'occasion, la décantation peut être simple ou élaborée. La première étape consiste à déterminer l'âge et le style du vin à servir bien avant de le servir.
Décantation des vins jeunes
Si le vin à consommer a entre 1 et 3 ans de millésime sur l'étiquette, il est considéré comme un vin jeune et doit être décanté en introduisant énergiquement de l'oxygène. Cette approche rapide du versement du vin se rapproche le plus d'une cascade et expose le vin à un maximum d'air en un minimum de temps, permettant aux tanins de s'adoucir et à des arômes plus complexes d'émerger.
Tout d'abord, ouvrez la bouteille avec précaution afin de ne pas introduire de particules de liège dans le vin, bien que si le bouchon se brise, il peut être facilement retiré avec un entonnoir et une passoire propres. Ensuite, versez le vin dans la carafe , en laissant le vin éclabousser le fond et les parois de la carafe, puis agitez vigoureusement la carafe pour continuer à introduire de l'oxygène dans le vin. Le bâtonnage peut durer quelques minutes ou être effectué périodiquement pendant la consommation pour favoriser l'aération et l'expression du vin. Après agitation, utiliser la carafe pour servir dans un verre adapté .
Si le récipient de décantation n'est pas visuellement attrayant pour le service à table, rincez soigneusement la bouteille de vin et remettez le vin dans sa bouteille d'origine, à l'aide d'un entonnoir propre ou en versant délicatement librement. Ce retour à la bouteille d'origine est appelé double décantation et est acceptable et parfois préféré pour un large éventail de scénarios où plusieurs vins doivent être décantés.
Décantation des vieux vins
Lorsque vous servez des vins plus anciens ou des bouteilles de plus de quatre ans, une approche de décantation douce est préférée. Un mouvement vigoureux et une aération excessive peuvent perturber les sédiments et affecter les arômes plus délicats.
Si le vin est d'un âge significatif (8 ans ou plus) pour la plupart des styles, il est utile d'avoir un entonnoir et une passoire fine à portée de main pour éliminer les particules. Ouvrez ensuite la bouteille, en gardant à l'esprit que les vieilles bouteilles peuvent avoir des bouchons secs ou endommagés. Versez ensuite lentement dans la carafe et assurez-vous qu'aucun sédiment et autres particules ne migrent dans la carafe. Si un sédiment est trouvé pendant le versement, utilisez l'entonnoir et le filtre fin ou arrêtez le versement et laissez la bouteille reposer pendant quelques minutes. Cela permettra aux sédiments de s'accumuler au fond de la bouteille avant de recommencer à verser.
Enfin, agitez doucement le récipient pour introduire lentement et prudemment de l'oxygène dans le vin sur une période de deux à trois minutes. À ce stade, le vin peut être soutiré et laissé ouvert pour laisser passer plus d'oxygène. Si le vin est consommé à l'extérieur ou dans un environnement parfumé comme un restaurant ou à proximité d'un étalage d'aliments aromatiques, le vin doit être conservé scellé pour empêcher les odeurs ou les contaminants de pénétrer dans la bouteille.
Décantation selon l'âge et le style
Le temps qu'un vin passe dans une carafe dépend beaucoup de son âge et de son style. En règle générale, plus le vin est vieux, plus le soutirage doit être court et fluide :
- Les styles de vins jeunes bénéficieront généralement d'un temps de décantation de plusieurs minutes à plusieurs heures, mais ne verront probablement qu'une amélioration marginale après avoir été décantés pendant 6 heures ou plus.
- Les styles de vins rouges plus légers tels que le pinot noir, le gamay, le cinsault, le lambrusco et d'autres cépages à faible teneur en tanin peuvent être décantés après 4 à 5 heures, car leurs arômes plus délicats peuvent s'estomper.
- Les vins effervescents laissés à décanter plus d'une heure perdent leur effervescence caractéristique.
- Les vins blancs se réchauffent et commencent à se dégrader après une période de 3 à 4 heures en règle générale, bien que plusieurs styles populaires et coûteux de Chardonnay puissent bénéficier d'une décantation prolongée de 4 à 5 heures.
- Les vins rouges corsés avec des styles tanniques tels que le Barolo, le Barbaresco et le jeune Cabernet Sauvignon deviennent plus accessibles après une décantation prolongée et sont connus pour s'améliorer avec un soutirage de 12 à 24 heures après avoir été laissés dans un récipient. leurs bouteilles.
- Les vins plus âgés nécessitent une approche beaucoup plus mesurée, car l'introduction d'oxygène dégrade rapidement leurs arômes délicats. Pour les vins plus âgés, il est préférable d'opter pour la prudence et de limiter au maximum les soutirages prolongés, supérieurs à 4 heures.