Combien de fois avez-vous entendu parler des tanins ? Si vous êtes amateur de vins rouges , vous devez les connaître. Ce sont eux qui vous donnent une sensation légèrement rugueuse dans la bouche et colorent vos dents lorsque vous dégustez un vin jeune.
Que sont les Tanins ?
Ce sont des molécules présentes dans la plupart des végétaux (écorces d'arbres, feuilles de thé, fruits, etc.). Dans le raisin, ils sont présents dans la peau, dans les pépins et dans le pétiole. Les tanins de l'écorce sont les plus doux, ceux des pépins et des rafles les plus durs. Les tanins du vin peuvent également provenir d'un vieillissement en fûts de chêne.
Pourquoi le vin rouge contient-il des tanins ?
Pour donner couleur, arôme et structure au vin rouge , on laisse macérer le moût de raisin avec les parties solides (peau et pépins de raisin) contenant les tanins, en triant pour éliminer les mauvais tanins (la tige). Ce n'est pas le cas des vins blancs, c'est pourquoi ils contiennent peu ou pas de tanin. Les bons tanins, indispensables aux vins rouges, donnent de la structure et de l'équilibre. Ils jouent donc un rôle clé dans l'évolution du vin et son potentiel de garde.
Un vin sera plus ou moins tannique selon les cépages utilisés pour son assemblage et la durée de la macération. Le cabernet sauvignon, le malbec ou encore la syrah sont des cépages connus pour produire des vins tanniques.
Comment déguster un vin tannique
Pour identifier les tanins, il faut tenir compte à la fois de leur quantité et de leur qualité .
La quantité peut être déterminée lors de la dégustation, mais aussi à partir des informations présentées sur la bouteille : cépage, élevage en fûts de chêne... Elle détermine la puissance de ces tanins. Plus la bouche est sèche, plus elles sont puissantes. On oppose donc les tanins souples aux tanins durs.
La qualité vise plutôt à qualifier les tanins : fins, élégants, soyeux ou suaves (les tanins sont présents mais pas agressifs, le vin est bien équilibré). Selon leur durée de persistance en bouche, on parle de persistance. On oppose donc les tanins fins (qui disparaissent rapidement) aux tanins gras (qui restent en bouche).