Sans dioxyde de soufre , alias dioxyde de soufre , le vin devient acide. Véritable antiseptique, le SO2 protège le vin tout au long de son élaboration et même après, une fois mis en bouteille. Une potion magique à doser avec intelligence !
À l'origine, il y avait du vin aigre. La grande évolution de Bordeaux au XVIIIe siècle et la naissance de l'œnologie moderne ont constitué une énorme avancée en termes d'hygiène, et l'utilisation du dioxyde de soufre a révolutionné la qualité et la conservation des vins .
Le dioxyde de soufre ( SO2 ) est un antiseptique . Utilisé avec parcimonie (selon le millésime, le type de vin et l'état sanitaire de la vendange), il protège le vin de l'oxydation et le stabilise une fois mis en bouteille. Les variations de température sont donc plus facilement tolérées.
Quand le dioxyde de soufre est-il ajouté ?
Généralement du dioxyde de soufre est ajouté lors de la mise en cuve des raisins, parfois même pendant les vendanges. Il peut être ajouté en fin de fermentation alcoolique pour bloquer la transformation malolactique , lors du vieillissement, pour éviter le développement de bactéries , ou encore lors de la filtration et de la mise en bouteille.
Trop ou pas de dioxyde de soufre ?
Les levures produisent naturellement du SO2 : il est donc faux d'affirmer qu'il existe des vins sans soufre, mais des vins sans anhydride sulfureux ajouté. Utilisé sans discernement cependant, le dioxyde de soufre peut également être source d'inconfort. Son excès peut agacer et même provoquer des maux de tête. Naturellement les blancs , et notamment les liquoreux , plus fragiles, contiennent toujours un peu plus de dioxyde de soufre que les rouges car leurs tanins agissent comme des stabilisants naturels.
Les doses maximales autorisées par l'Union européenne sont de 150 mg pour un vin rouge, 200 mg pour les vins blancs et rosés et 300 à 400 mg pour les vins moelleux . A noter que les producteurs bio et biodynamiques en utilisent beaucoup moins.
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