Il est important de faire la distinction entre un « mauvais vin » et un « vin qu'on n'aime pas » : ce sont parfois deux choses différentes, tout comme un « bon vin » n'est pas forcément un vin qu'on aime ! Savoir quels sont les critères qui définissent la qualité d'un vin, est donc essentiel pour savoir si un vin est bon ou mauvais, quelle que soit votre appréciation personnelle.
Chacun de nous a un profil gustatif bien particulier : il y a ceux qui aiment le sucre et ceux qui préfèrent l'acidité. Tout dépend de vos expériences gustatives, de votre parcours, de votre culture. Chacun de nous a un seuil de perception différent des saveurs (sucré/acide/salé/amer), voire des arômes.
Tout cela pour vous dire que selon le profil gustatif qui vous caractérise, vous apprécierez tel ou tel vin, tandis qu'un autre dégustateur aura plus de plaisir à savourer un autre vin. Mais ici, il est possible qu'un vin soit bien fait, qu'il ait une belle richesse olfactive, un équilibre agréable, mais que – par exemple – son gras, ou ses tanins très présents, vous agacent. C'est ici que se situe la frontière entre la qualité du vin et la perception qu'on en a, qui est subjective.
Ce qui détermine la qualité d'un vin
La qualité d'un vin est déterminée par certaines conditions :
CONDITION N° 1 : LE VIN N'EST PAS DEFECTUEUX
Inutile de dire non ? Même si votre seuil de perception vous rendra plus ou moins sensible à l'identification d'une altération du vin, un défaut ne fait pas partie de l'ordre subjectif.
CONDITION N° 2 : LE VIN A UN BON ÉQUILIBRE
On parle de l'aspect gustatif. L'équilibre d'un vin se caractérise par 2 ou 3 axes, selon qu'il est blanc ou rouge :
Pour le vin blanc :
Equilibre sur 2 axes : Acide / onctueux (sucre, alcool)
Pour le vin rouge :
Équilibre sur 3 axes : acide / gras (sucre, alcool) / tanin
Bref, l'idée est la même : pour satisfaire la 2ème condition, le vin ne doit pas être écrasé par l'un des axes. Par exemple, un vin blanc avec trop d'acidité vous paraîtra trop vert. Inversement : un vin blanc avec un excès de gras (par exemple trop de sucre, et peu d'acidité pour l'équilibrer) paraîtra trop écœurant.
Pour le vin rouge, un excès de tanin rendra le vin astringent, trop amer et uniforme. Cependant, si ce même vin a suffisamment de gras pour masquer les tanins (car le gras enrobe la bouche, tandis que les tanins l'assèchent), alors il restera équilibré. Il est très important de comprendre cette notion : dans le vin tout tourne autour de l'équilibre.
Voici un autre exemple de cette notion d'équilibre : le vin A peut avoir plus d'acidité que le vin B. Pourtant ce vin A peut vous paraître moins acide car son gras équilibre l'acidité. Comprenez-vous la nuance? Ainsi, pour qu'un vin soit de qualité, il doit satisfaire à cette seconde condition : il doit être équilibré.
A noter également que l'équilibre évolue avec le temps, et qu'un vin qui paraissait trop énervé (acide) peut se révéler équilibré en vieillissant.
CONDITION N° 3 : LE VIN A UNE BONNE PERSISTANCE EN BOUCHE
La longueur en bouche correspond au temps pendant lequel les arômes restent en bouche après avoir craché ou ingéré le vin. On parle aussi de persistance aromatique , ce qui est beaucoup plus explicite.
Cette longueur en bouche correspond au potentiel aromatique du vin , qui est lié à la qualité du raisin. Il faut donc que le vin ait une bonne palette olfactive, qui persiste en bouche.
Vous l'avez sans doute déjà remarqué : certains vins disparaissent dès que vous les avalez ! Leurs arômes disparaissent immédiatement. D'autres restent présents, et persistent pendant 5 secondes, 10 secondes, 20 secondes. Cette persistance aromatique est liée à la qualité du vin. La palette olfactive (la quantité d'arômes perçue) et son intensité (la force des arômes) dépendront de nombreux facteurs, mais la qualité du raisin et sa maturité sont des conditions fondamentales.
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